Новые консервы продукты питания  
 

Главная
Продукция
Прайс-лист
Заказ
Контакты

 

 

     
 
 

Свободная и связанная вода

   Пищевые продукты представляют собой многокомпонентные системы. Содержащуюся в них воду можно разделить, по крайней мере, на два типа: свободную и связанную.
Свободная вода обладает теми же свойствами, что и чистая вода. Связанная вода настолько прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов, что проявляет свойства, отличные от свойств свободной воды. Почти вся вода пищевых продуктов находится в связанном состоянии, но удерживается тканями с различной силой. Академик П. А. Ребиндер предложил классификацию форм связи воды с материалом. В основу этой классификации он положил природу образования различных форм связи и энергию связи. Связь воды с материалом, по академику П. А. Ребиндеру, определяется энергией, которую надо затратить на разрушение этой связи при удалении влаги из материала.

 

По классификации П. А. Ребиндера, формы связи влаги с материалом в порядке убывающей энергии делятся на три группы: химическую, физикохимическую и физикомеханическую.
Химическая связь обусловлена ионными или молекулярными взаимодействиями в точных количественных соотношениях. Влага удаляется из продукта прокалыванием или в результате химических реакций. Связанная вода по своим свойствам резко отличается от свободной.
Физикохимическая связь обусловлена адсорбцией влаги в гидратных оболочках или осмотическим удерживанием в клетках в несгрого определенных соотношениях. Влага удаляется испарением, чесорбцией (адсорбционная) или вследствие разности концентраций (осмотическая). Адсорбционная влага может иметь иные, чем вода, свойства и способствует диспергированию частиц и пластификации системы, она присуща обычно структурам коагуляционпого типа, хотя может существовать и в структурах других типов. Осмотическая влага вызывает набухание тела и присуща нативным и дисперсным клеточным структурам.
Физикомеханическая связь обусловлена удержанием влаги в ячейках структуры (иммобилизованная), в микро и макрокапиллярах и прилипанием ее к поверхности частиц или тела (смачивание) в неопределенных соотношениях. Влага удаляется испарением или механическими способами (отжатие, центрифугирование и т. д.). Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств.
При увеличении содержания влаги ее избыток перестает быть связанным с продуктом и самопроизвольно отделяется от него (расслаивание и т. п.).
По преобладанию формы связи влаги продукты можно разделить на коллоидные (физикохимически связанная влага), капиллярнопористые (физикомеханически связанная влага) и коллоидные капиллярнопористые, имеющие качества, присущие первым и вторым (например, плодоовощные пюре, мясорастительные консервы и т. д.).
Различные виды связи воды пищевых продуктов обусловливают механизм удаления этой воды при их сушке. Так, адсорбционно связанная вода, прежде чем будет удалена из продукта, должна быть превращена в пар. Осмотически связанная вода большей частью перемещается внутри материала в виде жидкости. Капиллярная влага перемещается при сушке в материале в виде, как пара, так и жидкости.
 

>> В оглавление - Растительное сырье >>

 
 

 
     
 

Компания Новые Консервы. Производство и продажа. Техническая информация