Новые консервы продукты питания  
 

Главная
Продукция
Прайс-лист
Заказ
Контакты

 

 

     
 
 

Органические кислоты

   Практически во всех растительных продуктах содержатся ки слоты или их кислые и средние соли. В продукты переработка кислоты переходят из сырья, их часто добавляют в процессе производства или они образуются при брожении. Кислоты придаю продуктам специфический вкус, и способствуют их лучшему усвоению.
В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, виноградная, молочная. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные вытяжки обладают кислой реакцией.
При переработке и хранении растительных продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов увеличивается в процесс квашения в результате новообразования кислот. Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов. Повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность, свидетельствующие о нарушениях технологического процесса. Поэтому в стандартах на большинство продуктов консервного производства указывают нормы содержание кислот.

 

Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах используют в консервировани плодов и овощей для улучшения вкуса продукта. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
Определяют общую (титруемую) кислотность путем титрования раствором щелочи. Результаты титрования выражают в градусах кислотности или в процентах.
Под градусом кислотности понимают выраженное в миллиграммах количество 1 или 0,1 раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот или кислых солей в 100 г или 100 м испытуемого продукта.
Кислотность также выражают в процентах по преобладающей продукте кислоте. Поскольку в лимонах преобладает лимонная кислота, то их кислотность рассчитывают по лимонной кислоте, кислотность винограда— по винной, яблок, груш, слив и томатов — и молочной, квашеной капусты — по молочной.
Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый, приятный, без привкума, не вяжущий вкус; винная— кислый, вяжущий; молочная кислота — чисто кислый, не вяжущий, но на вкус этой кислоты оказывает влияние примеси и особенно содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная — резко кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, вследствие чего она не используется при производстве пищевых продуктов.
Кислый вкус продуктов несколько изменяется под влиянием паров, дубильных веществ и поваренной соли. Сахара маскируют кислый вкус, и при достижении известного предела их содержания наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.
 


 

>> В оглавление - Растительное сырье >>

 
 

 
     
 

Компания Новые Консервы. Производство и продажа. Техническая информация