Новые консервы продукты питания  
 

Главная
Продукция
Прайс-лист
Заказ
Контакты

 

 

     
 
 

Фибриллярные белки

   Фибриллярные белки отличаются от глобулярных пространственным расположением полипептидных цепей. Фибриллярные белки входят в состав основных структурных элементов клетки: поверхностных мембран, волокон мышечной и соединительной тканей. К ним относятся белки животного происхождения — коллаген, фиброин, кератин. Как известно, плоды и овощи в технологических процессах подвергаются определенному воздействию кислот, щелочей, тепла. Белки под таким воздействием теряют свои первоначальные (нативные) свойства, что выражается в свертывании белка и выпадении его в осадок. При этом изменяется пространственная структура белка и теряются его биологические свойства. Это явление называется денатурацией.
Термическая денатурация имеет важное практическое значение при обработке плодов и овощей, так как при этом разрушаются ферменты и продукты могут храниться значительно дольше. Кислотная денатурация приводит к разрушению ионных и водородных связей, что ведет к разрыхлению структуры и изменению формы белка.

 

Денатурацию белка также можно вызвать радиационным облучением (рентгеновскими или ультрафиолетовыми лучами). Независимо от вида воздействия на белок денатурация сопровождается нарушением его активной структуры, происходит развертывание полипептидных цепей молекулы белка из состояния плотно упакованного клубка сначала до рыхлого состояния, а затем до образования отдельных нитей. Поэтому растворы белка образуют коллоидную систему, что влияет на скорость прогревания этой системы, а также на ее проницаемость (например, при варке варенья и т. д.).
Растворимость белков значительно зависит от температуры среды: одни белки лучше растворяются при низких температурах, другие — при более высоких. Несмотря на то, что плодовые соки содержат белки в незначительных количествах, однако и они образуют коллоидные системы, которые придают мутность соку.

Фибриллярные белки


 

>> В оглавление - Растительное сырье >>

 
 

 
     
 

Компания Новые Консервы. Производство и продажа. Техническая информация